viernes, 28 de octubre de 2011

PANELLETS

La noche de todos los santos, los campaneros de las iglesias, tocaban la noche de difuntos, para que nadia se olvidara de rezar por la almas del purgatorio y para los fieles difuntos, a media noche, los feligreses se acercaban  i compartian panellets i castañas con el campanero.
las castañas eran un signo característico de las ceremonias funerarias; se creia que era el alimento preferido de los muertos. En Figueres las comían hervidas en los funerales i el dia de difuntos era costumbre esconderlo en los rincones de las casa para que la ánimas las encontraran.
En Barcelona, las castañeras estaban alrededor de las iglesias, cerca de donde debian de pasar los que se encaminaban hacia allí.



magnífico castaño, gracias laura

Se hacían ferias de castañas y de panellets por las calles del Call, de la Boqueria i del Hospital i por los alrededores del Hospital de la Santa Creu y en especial por la calle del Carme.





el meu company i mestre, en Toni


La sociedad actual ha dejado de tener una relación crcana con la muerte, que sucede fuera del entorno diariode las personas. Perdido el sentido sagrado de lo antepasados, los difuntos se vuelven personajes de fantasia; que hacen miedo; muertos vivientes, espíritus y fantasmas. y las visiones contemporaneas del más allá se construyen sobre creencias y personajes, adaptando nuevas modelos de fiesta. Estas fiestas no hacen referencia a la idea de los difuntois familiares, sino a numeros de personajes de la literatura fantástica o el cine.
Históricamente Cataluña fue pionera peninsular, hasta europea, en la difusión de la dulceria. Lo testimonia
"Llibre de totes les maneres de confits" del siglo XV.
las bases son duals por un lado se incorporan los tipicos productos de herencia árabe o judia, como la harina de almendra, el mazapan y por otro  eñ uso de la mantequilla de influencia francesa.
el mazapan es un producto antiguo, se ha detectado en la Córdoba del s. XII.
En la Edad Media era considerado una exquisitez, propia de la aristrocrácia.
















Los frutos secos se consumen desde hace 12.000 años, contiene fósforo, calcio, así como grasas mono y poliinsaturada, almidón sacarosa, glucosa, proteinas, cobre, magnesio, ac fólico, esteroles y otros compuestos fitoquímicos.
En España se cpsecha en otoño, alredeedor del mes de sseptiembre.
Se pueden distinguir dos tipos, las de cáscar ´landa, principalmente de California y las de cáscara dura, variedades españolas de Marcona; sin embargo, se han difundido otras extranjera de floración tardía; italianas, francesas o portuguesas.

De la alemendra obtenemos también  aceite , por sus multiples virtudes, se usa mayoritariamente para suavizar todo tipo de piel, para base de otros aceites o en aromaterapia.

martes, 25 de octubre de 2011

chuletas de cerdo con castañas

La vida moderna, el cambio de costumbres, la industrialización i  la perdida de identidad, ha hecho disminuir la estrecha relación de comer, sobre todo ciertos platos especiales con los cambios de estación y las fiestas del calendario.
Castaña



La castaña es el fruto del castaño que se presenta en una capsula espinosa y consta de 2 a 7 castañas.
Fueron una importante fuente de alimentación en el sur de Europa para  las comunidades que habitaban cerca de los bosques de castaños y que tenian escasez de acceso a la harina de cereal, era su  principal fuente de carbohidratos, cosa que pasó también el guerra civil también, cuando hubo escasez de alimentos, además de utilizarla para hacer harina y elaborar, magníficos panes.
Son ricas en grasa, proteínas, minerales y en vitamina C
La fiesta tradicional de la recogida es a finales de octubre o principios de noviembre.
Para asarlas, las podemos hacer con el método tradicional. en la sartén con agujeros,  en el horno o quizás también en el microondas, siempre haciendo el corte pertinenete y remiviéndolas de vez en cuando para que tuesten todas ala vez.

La cinta de lomo y costillar,  ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza del lomo. es muy apreciada y gustosa.


Es una excelente fuente de proteinas. una sola porción diaria cubre el 50 % de las necesidades, contiene ac. oleico. el cual protege del corazón. tiene un elvado contenido en zinc, hioerro de elevada disponibilidad y vitaminas del grupo B, B1,B6 y B12, así como también potasio.



viernes, 21 de octubre de 2011

conill amb bolets

El conejo es un animal de carne blanca, por lo que si se cocina sin exceso de grasas, se convierte en un alimento muy recomendado, contiene menor cantidad de ac. úrico respecto a las carnes rojkas. Sobresale un elevado contenido en potasio, fósforo, calcio y bajo en sodio. destacan las vitaminas del grupo B, en erspecial la B3 y la B12
Plato del tiempo en que estamos, otoño ya,  y con la sorpresa de que empieza hacer un poco de frío. Esperemos que llueva y tengamos una buena campaña boletaire.
 He pensado que si sólo cuelgo las fotos y las anécdotas, es como un poco más de lo mismo, así pues intentaré hablar un poco de la información que se dió en las clases, o,  en tal caso, como hoy, ampliarla. 
 Hay personas que no pueden asistir; o por motivos muy personales, o laborales, o quizás del momento (pues organizar nuestras agendas es un tema que hay que actualizar semana tras semana), así pues, podrán seguir un poco el contenido de nuestros talleres.
Estaba yo liando las croquetas, y haciéndome un caldito para el fin de semana, y me dije es hora de incluiren el blog, lo que a la mayoria más le interesa, deshuesar un conejo, pues vamos a ello: 


Como dije hay muchas formas de rellenarlo, tambien depende de la ocasión.
También recordar las posoibilidades que tiene; con castañas, en arroz, al ajillo, etc
Breve historia del animal, su carne es blanca, por lo que, es un alimento con un contenido bajo en ácido úrico, muy recomendable para dietas bajas en colesterol y apropiadas en meús bajos en calorias y en caso de rastornos cardiovasculares. Tiene  un elevado contenido en potasio, fósforo y calcio. Vitaminas del grupo B, en especial la B3 (particiapa en el metabolismo de los hidratos de carbono) y la B12 (esencial en la síntesis de la hemoglobina), sin olvidar su bajo contenido en sodio.
Recordar de guardar los huesos y hacerlos rustiditos con verduritas, para luego hacer una salsita que potenciará nuestros guisos y salsas.







domingo, 16 de octubre de 2011

un alumno exigente, un profe abnegado

 El jueves pasado, mientras me dirigía tranquilamente en bicicleta, recibí un llamada de la escuela, en la que me requerían en dirección.....ya está pensé, no dije los tipos de lentejas  o quizas no indiqué los tiempos de cocción de las frutas, el membrillo, en este caso. Si hubiera tenido un metro al alcance, hubiera colgado la bici y hubiese aparecido lo antes posibles y así evitar las diferentes conjeturas que me pasaban por la cabeza, además parecía que nunca llegaba a puerto, he de contar la segunda anécdota de la semana, y es que me compré un bici nueva, la más barata, pues dejarla en la calle, corres el riesgo de que te la roben, así que es mejor la más sencilla y económica, estuve despotricando de ella, durante las tres semanas que la he utilizado, diciendo que era una rompepiernas y que jamás había tenido un de tan mala, pues bien, la mañana del viernes observé que iba frenada, y cuando salí comprobé que un hierrecito pequeño hacía que no funcionase correctamente, o sea que es muy normal que me costara pedalear tanto. Seguimos, habia sido enviada una carta en la cual, habian distintos puntos sobre el funcionamiento de mis dos clases anteriores, en cocina tradicional catalana de tardor, saber que una persona no está contenta, es una cosa seria y me preocupa.
Considero que entre todos los puntos, hay dos que  tiene mucha razón, los alumnos vienen por dos horas y no  deben salir antes, ¡he de controlar mejor los tiempos¡ y claro la tradicional catalana tiene mucho de tradición y es ahí donde debo destacar información para dar una explicación mejor y quizás ocupar un poco más de tiempo, he de pensar que en una clase de 31 alumnos, hay los que no saben nada de cocinar, y solo con aprender la dos recetas tienen suficiente, pero tambien los que ya saben, que prefieren saber un poco más de la historia de nuestro pueblo y sus tradiciones culinarias y festivas que muchas veces van unidas, he de decir que el resto es dejarse llevar por la crítica y no ver las partes positivas en el funcionamiento de la clase, si puse o no el hígado en la picada, fué debido a que la señora que se lo iba a llevar, no le gustava,  si me equivoqué en la picada y no recordé el clavo y la canela, (les recuerdo a los que trabajan, los primeros años en sus nuevos trabajos y sus dificultades  y que yo soy un profe nuevo que tengo muchísima tecnica pero poca oratoria, siempre he estado en restaurantes y en un hospital, que el funcionamiento es muy distinto, y que creo a todos les ha pasado, como menos algo parecido), creo que el fallo fué no hablar de la picada, tan importante en la cocina catalana, aún tenemos tiempo de hablar de ello, y del sofrito tambíen, que no seguí las pautas de la receta, bien es cierto que no puse los fumets, ni caldos, pero sí expliqué las razones : que no me gusta los avecrems, prefiero dejar el gusto de las materias sin saborizantes que no sean naturales, así pues, comenté que en casa hicieramos un fumet clarito en el caso de las lentejas, y sino, que dejaramos reducir el agua con los calamares así potenciariamos los ingredientes que estamos utilizando, en el caso del pollo, lo mismo pero con un caldo clarito de pollo, nunca fuerte, en su defecto utilizamos, agua, en el que cocimos el super pollo, pero tambien utilizamos caldo de hervir las frutas...si sofreimos o no, en la misma cazuela la cebolla, creo que lo que he dicho anteriormente y lo de ahora entra  dentro del siguiente punto, el de los trucos. Las opciones de los jugos y de sofreir la cebolla mientras avanzamos en la cocion del producto son formas diferentes de hacer las cosas y dar opciones tambien diferentes de realizarlas.
Ruego mis sinceras disculpas a todos los que en algun momento crean que no estan recibiendo por lo que estan pagando, y así como les he dado, la posibilidad de estar en contacto conmigo mediante mi  correo elctrónico, no solo para un caso de necesidad, sino como en este caso, alguna corrección, o quizás sugerencia.
 Una buena crítica, ayuda mucho más que las alavanzas y yo estoy dispuesto a mejorar.
 Les recuerdio mi correo ; está a vuestra disposición para lo que necesiteis.  jorquerafont@hotmail.com

lunes, 10 de octubre de 2011

incio de curso 2011-2012

Empezamos el nuevo curso, con ilusión y esperenza, en que cada año sea un pasito más para convertirme en un peso fuerte dentro de  la escuela, como los que estoy rodeado.
Tener alrededor, grandes figuras, ayuda en la superación personal de un individuo, estar despierto y activo,  y la verdad mis compañeros llevan años ejerciendo y profesionalizandose convirtiendo la escuela en un centro de sabiduria y buen hacer.
Los incios son duros, incluso para  los más veteranos, en los que los nervios e incidencias de última hora, nos hacen ponernos las pilas más rápidamente, desde luego, y por suerte no me castañearon los dientes, y el ver alguna cara conocida me dio más confianza  (no lo habré hecho tan mal si repiten conmigo).
Por otro lado, después de la pena inicial,  de no haver podido abrir tres cursos, francesa, grandes cuineras y 1 taller de cocina, y mirándolo fríamente, podré dedicarme mejor a éstos otros y prepararé el cuerpo para los trimestres siguientes, que empezaré otros, además de intentar crear alguno nuevo.
El primer curso que poseo fotos es el cocina catalana, así,  pues, paso a colgar las fotos.


 fideos a la cazuela
 lomo con higos
He de decir que como anécdotas de inicio, se me cortaron los alumnos en las dos clases de cocina catalana, estamos en el inicio y los cuchillos estan muy afilados, y eso que avisé, luego, en la picada del lomo havian avellanas, pero estaban tan peladitas y guardadas en un bote de cristal, que desde la puerta pensé si me havía equivocado de receta , pues no recordaba que fuera nada con garbanzos.
Y sí en la segunda clase de taller de cocina, me puse un poco nervioso,  creo que podré dominar los nervios , a lo largo del curso.