martes, 28 de febrero de 2012

Bacalao Quaresmal i Bunyols

Carnaval es una celebración de culto lunar. hay una leyenda en que dos tribus del Pirineo Catalán, hacían el baile del hueso, posible origen de ls actuales disfraces.
Otros relacionan esta festividad con la fiesta dedicadas a Saturno, en donde las personas condundían sus papeles sociales en alegres fiestas.
Estas fiestas se iniciaban en St. Antonio Abad ( en el País Valencià y Les Illes Balears i Pitiuses, todavia se celebra), aunque las celebraciones más populares empiezan en el jueves gras o larder.
La aparición del cristionismo marca una etapa ligada a la subsiguiente Quaresma.
El símbolo de Cuaresma es una abuelita con un bacalao en la mano y 7 piernas ficticias, que se le iban arrancando a medida que pasaban los 7 viernes de abstinencia.
El bacala Caresmal es un plato de antigua tradición y de las recetas más antiguas que existen y era costumbre de comer el viernes santo con la excusa de la abstinencia de carne.





Tiempo de Cuaresma, tiempo de dulces.
Los buñuelos, tembién llamados brunyols swon un producto de la época de los viejos y grandes monasterios y conventos, eran una compensación por los ayunis que se realizaban.
Antes el precio de ellos era casi prohibitivo, debido al coste de los ingredientes, solo los ricos podían comprearlos.
Invita a beber un buena botella de vino y aparecen en la época en que el vino del año ha dado la vuelta, pues los racimos de uva se han cosechado en septiembre.
Para Sant Josep los encontraremos en las esquinas de Valencia.


martes, 14 de febrero de 2012

CALÇOTS, ROMESCOS , XATÒ Y CONEJO CON ROMESCO

Los calçots son los hijos d'una cebolla blanca y dulce calzada, la procedencia o descubrimiento se debe a que un pagés que pasaba muchas horas al sol en su masía, un dia probó de una forma  casual el gusto de lo gajos de cebolla grillada era po 1898.
El impulsor auténtico fue Gatell Busquets, conocido como Bou, propietario de una de las masías que se transformó en restaurant, invitaba a amigos o representantes que pasaban. Dudo del nombre de cebollada o calçotada.
La llegada del automovil hizo ue la gente se desplazara masivamente a Vall i alrededores.
La festa del calçot se celebra a partir de Enero con calçots a la brasa y una salsa conocida como romesco.
Los calçots se pueden comer o hervidos y luego rebozados o a la brasa.
La señora Rita es una mujer de campo y buena ama de casa, conocedora de los ongredientes de esta salsaantigua i popular.
100 almendras tostadas, 5 tomates maduros, 7 dientes de ajo con piel, herba de santa Maria, vinagre 1\2 dl., pan tostado, aceite, vinagra y sal..
escalivaremos el tomate sobre un fuego y los dientes de ajo, picaremos la hierba, los ajos, las almendras, el pan y el tomate. Añadir,sal, vinagre.
hay otras variantes.
El xatò es una ensalada tradicional de una amplia zona de Tarragona, que tiene como centros importantes; Vall i el Vendrell.-
Se compone de escarola bien blanca, bacalao esqueixat; olivas negras y arbequinas ( cebolla y anchovas).
Acompañada de la salsa de romesco fría, que se conce como skalvitjada y que a la zona la llaman "la salsa"
La Xatonada es una variante de la anterior que se ampia con entremés (botifarra blanca y negra) y huevo duro.

Una salseta apetitosa de Reus que parece se aparecen un manuscrito de un monmasterio siglo XVIII que se titula "avisos e instrucciones per lo principal cuyner" y que todavia se sigfue cultivando.

Escalivar un tomate maduro, lo pelaremos y le quitaremos las pepitas, picaremos la pulpa junto a una cebolla, ajo, peregil, sal, pimienta, pimentónm, aceite y vinagre.
Para acompañar carnes y verduras a la brasa, caracoles y pescados.
La Salvitjada propia de una parte de Tarragona aparece con numerosas variantes i la llaman "la salsa", aparece en los textos de un magnífico cocinero Ignasi Domènech.
Picar el ajo (unos dicen que crudo, otros lo fríen o escalivan y otros ponen mitad y mitad.
Pimiento de romesco , ess un pimiento tipico de la zona.(unos lo remojan, otros lo fríen o escalivan y otros y si no tiene ponen pimenton rojo o ñoras, pan frito o tostado, almendra tostada, peregil y menta fresca, tomate, aceite y vinagra.
 
Se puede servir, primer la picadora y luego la batidora.
puede ser que la salseta de Reuas sea anterior a la Salvitjada.
El romesco de peix es un plato con un nombre, según el lingïsta Joan Corominas de origen mozárabe, propio de los pescadores del barrio mar´timo detarragona llamado el serrallò, puede ser que el origen fuera un rancho de barca como lo fue el suquet, las receta actuales ,más completas, han pasado por el mundo de la restauración.
Para pescados acompañados dealmejas o langostino, incluso pulpitos.
Pan, ajos, pimientos secos (un poco de bicho), desligar con vino o no, se frie la picada, añadir vino, vino tinto,rancio; jerez, brandy, absenta, agua o caldo, fumet de cangrejos, tomates, almmendras o avellanas, peregil, menta, pimenton dulce, azafrán.
 

jueves, 9 de febrero de 2012

COSTILLAS DE CERDO CON CASTAÑAS Y MACARRONES CON BACALAO


 esta es una receta de facil y rapida preparación, como hemos repetido lo importante es el sofrito y la picada, antiguamente era un plato estacional que marcaba la entrada del invierno y la llegada de los primeros fríos ja que, la castaña es un producto tipicamente de otoño y muchas familias iban a buscar castañas a los grandes castaños de alrededor. Actualmente la disponibilidad de este producto  es más asequibles durante todo el año (castaña pilonga seca) Antiguamente cada estación tenia sus productos específicos y esto condicionaba la cocina.
 







Una buena receta de macarrones, que se acaba con una muselina de mahonesa y clara montada y después gratinados.

miércoles, 1 de febrero de 2012

COCA DE LLARDONS Y TRINXAT

 Carnaval, alimentación y Cuaresma

Fiesta, música, disfraces, alegría y también comida. Los carnavales preludian la Cuaresma. Pero antes de pasar a esas semanas de privación, la sociedad se sume en días de festejo en los que la gastronomía es de todo menos escasa.
Los carnavales se remontan siglos atrás. Se trata de una fiesta de origen cristiano que se celebra antes de que comience la Cuaresma. Los cuarenta días antes de la Pascua de Resurrección, los cristianos debían preparar su cuerpo y su mente para recibir a Cristo a base de abstinencia en su quehacer diario y, por supuesto en la gastronomía. Esta época de privación también incluía la prohibición de comer carne los viernes.
Pero no sólo en España se disfruta de los Carnavales. En medio mundo se celebra esta fiesta y se disfruta de platos especiales.
Por ello, antes de someterse a esta escasa alimentación y rígida forma de vida, los ciudadanos necesitaban un periodo de liberación, de fiesta y de poder disfrutar de los placeres culinarios.

La vinculación entre Carnaval y Gastronomía nace ya en el mismo lenguaje, ya que el término “carnaval” está estrechamente vinculado al de “carne”. La abstinencia de este alimento durante la Cuaresma (por ser uno de los más reclamados en la cocina) lo hace especialmente atractivo durante los días de carnaval.

Terminado además el invierno y con una primavera incipiente, la naturaleza vuelve a ofrecer una riqueza culinaria sin par en la que el vino y los dulces se suman a las carnes y a los embutidos más sabrosos.
En toda España
Desde el sur de Andalucía hasta el norte de la Península, en casi todos los rincones del país se celebran los carnavales y con ellos se disfruta de platos y recetas singulares.

Así, en Galicia y Asturias son típicos, por ejemplo, las orejas de carnaval (dulces hechos a base de harina, huevo, mantequilla y azúcar) o guisos como el cocido de entroido, elaborado con garbanzos, patatas, berzas, repollo, gallina, lacón, rabo, panceta y chorizo; en Cataluña se disfruta de un embutido hecho de estómago de cerdo relleno de carne picada, huevos, pan y pasas, de las cocas cubiertas de chicharrón piñones y azúcar o de las butifarras de huevo; en Canarias de las sopas de miel, hechas con pan, miel de caña, canela, matalahúva y corteza de limón; y en Andalucía se degustan dulces como las tortas de carnaval o la cuajada de Carnaval, un delicioso dulce que se creó con la intención de aprovechar los mantecados que habían quedado de la Navidad, muy típico en Granada.

En ciudades como Cádiz son típicas en esta época las tortillitas de camarones y el pescaíto frito, entre otras recetas que, aunque abundantes durante todo el año, es en estos días cuando ganan más adeptos.

Una fiesta muy dulce
Si algo es típico de la gastronomía de esta época es la abundancia de dulces. Aunque durante la Semana Santa también proliferan recetas como las torrijas o los pestiños, en Carnaval son típicos los dulces como la Leche frita, los buñuelos de huevo o las orejas de Carnaval.

Los tres dulces se elaboran de manera similar con ingredientes como los huevos, la harina, el agua, la mantequilla o el azúcar.
Fiestas gastronómicas
Por toda la geografía española se celebran numerosas ferias y citas gastronómicas para vivir el carnaval. Las Fiestas del Xarró, en Tarragona, las del Ferrol o las de Ubrique son una buena muestra de ello.

En Andalucía, los carnavales más conocidos, los de Cádiz, dan lugar a varios eventos culinarios de renombre nacional como:
-La "Pestiñada", organizada por la peña "Los Dedócratas", que se celebra el sábado anterior al comienzo del Concurso del Falla y en la que se reparten  12.000 pestiños con su correspondiente copita de anís.
-La "Erizada", organizada por la peña "El Erizo", el día siguiente de la pestiñada. Es la decana de las fiestas Gastronómico-Carnavalescas que se celebran en la capital gaditana. Se reparten 400 kilos de erizos.
-La "Ostionada", organizada por la peña "El Molino", el mismo día de la erizada. Se reparten gratutitamente 1.500 kg de ostiones.