lunes, 19 de marzo de 2012

MONA DE PASCUA

Mona viene de munus, regalo en griego; otros sugieren un origen árabe del mote. La actual mona es una creación reciente que fecha del s. XIX.



La mona es un típico dulce de Pasqua de Catalunya i el País Valencià, incluyendo la Franja de Ponent. Es en estas últimas zonas- y también en las comarcas meridionales del Principado- donde se conserva la mona más tradicional, generalmente en forma de tortell. La costumbre prescribe que se regalaba al ahijado o ahijada en Pascua. Hay que decir que este regalo, en algunas comarcas- Osona, Pla de l’ Estany, Gironès, parte del Empordà...- es un tortell, es típico del día del Ramo, y en otras (Alt Empordà), este tortell o rabassa se regala en Navidad.
En el País Valencià hay sitios donde la mona es típica todo el año. Es el caso de Alberic, en la Ribera Alta, de donde es típico el característico panous, coca d’ aire o pan quemado, nombres que hacen referencia al color tostado y a la presencia de huevos aunque sea en forma de merenga tostada para decorar. Ya se habla de él en el manuscrito Formulario práctico de cocina, de Joan Company (1905, “pan quemado al estilo de Alberique”).
Igualmente, los valencianos, así como muchos menorquinos, que emigraron a Argelia durant el s.XIX y que en buena parte se establecieron en Orán, llevaron allí la mona y la costumbre de ir a comerla al campo el dia de Pascua (“casser la mouna”, en el lenguage de los pies negros). De hecho, en los recetarios algerianos actuales, tanto de Algeria com de los realizados por los pies negros (regresados), siempre aparece la mona, a parte de otros platos típicos de los Països Catalans, como la paella, la “melsa”, etc.
La tradición quiere que el nombre de “mona” venga del costumbre de los pasteleros barceloneses del s. XIX de adornar este pastel- que se fue transformando sin recordar ya en nada al original- fundamentalmente dedicado a los niños, con un simio o una mona. Esto no es exactamente así: según los linguistas, pudiera provener tanto del latín “munda”, regalo, como de un término árabe.
Hay variadades más sencillas de las monas actuales , hechas de pa de pessic (bizcocho), gema, chocolate, etc., en forma de Coca (o tortell) sólo con huevos, aguantado por unas tiras de Pasta -por lo tanto en este caso se cuece todo junto en el horno- y, si conviene, pintados (Montsià, Baix Ebre, comarcas de Castellón, Franja de Ponent etc.). La presencia de los huevos como símbolo de la Pascua, es presente en toda Europa, de Inglaterra a Ucrania, como símbolo de la resurrección primaveral. Una de les primeras recetas de mona que hemos localizado es en el libro Classes de cuina. Curs 1927-1928, de Josep Rondissoni (Barcelona, 1929).
 

miércoles, 14 de marzo de 2012

LA PAELLA VALENCIANA I ARROZ A BANDA

Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêlle-, especie de sartén ancha)


Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.4 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)8 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) en aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII,29 donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera,1 donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes.1 Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.


Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad valenciana, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes.1 Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo, salvo Alicante que, por su proximidad con Murcia y Albacete, recibía cerdo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato
 Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba.44 Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia.45 El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad. También destacar el de la marjal de Pego.
El arroz a banda, es un plato muy antiguo, es un arroz de pescado , en el cual el pescado, de roca especialmente, se sirve aparte. Es un plato marinero, y sobre todo de pescadores, mantenido por la tradicion, durante siglos.


lunes, 12 de marzo de 2012

HABAS A LA CATALANA Y BACALAO A LA MIEL



 bacallà a la mel
En Cataluña, Valencia y las Baleares, se aprecian las habas tiernas, aunque en Mallorca tambien se conserva alguna receta medieval hecha con habas secas (Fava parada), un producto básico en la alimentación mediterránea- por ejemplo, del Egipto de los faraones y hasta hoy- desde la Prehistoria, y que aún  encontramos en alguna regiones italianas, en Malta, el Magreb, el Próximo Oriente, Turquía, Grecia, Cerdeña, etc.
Las recetas catalano-valencianas-baleares de "faves ofegades" (dichas tambien a la catalana, al tombet, etc) és con productos del cerdo- butifara, botifarró, sobreasada, costilla, tocino....-En todos los casos se suelen aromatizar con hierbas y, particularmente la hierbabuena (esta no suele faltar nunca, y es una feliz asociación) el marduix o el hinojo, que combinana muy bien con las habas.
En Cataluña, ademas, se le suele añadir anís moscates, aguardiente, chocolate, etc.- las "faves ofegades" o a la catalana con chocolate gustaban sobremanera a Salvador Dalí, que las hacía preparar así a su cocinera Paquita Boetas. no es ningún invento surrealista, es una típiaca práctica catalana de las "picadas" con que se finalizan muchos guisos, con resultado más que delicioso.
 

viernes, 2 de marzo de 2012

CIGRONS DE QUARESMA I RAP AL ALL CREMAT

La Vella Quaresma és la representació de l'expulsió de la mort i de la Quaresma.
Adopta la forma d'una vella arrugada i xaruga, amb set cames que ve perdent d'una en una a mesura que van passant les setmans de Quaresma. Va vestida com una pagesa mallorquina  (coneguda como jaia corema) o una vella catalana (conegua a Catalunya como sarraïna). A les mans duu o bé dos bacallans, o bé un bacallà i una graella. Era l'encarregada de procurar que els infants mengessin peix per Quaresma. Se'ls amenaçaca dient-los "si menges carn, sa jaia Serrada vindrà i se t'endurà".
Durant els dies de Carnaval el rei carnestoltes i la vella Quaresma mantenen una lluita.La vella Quaresma acaba guanyant, i s'abandonen les lleis del rei Carnestoltes: els banquets, la festa boja i el desordre donen pas al dejuni, a l'ordre i a la calma.
 
Segons, la tradició, els menjar abundants es canvien per un règim de sopes, verdura i aigua. Només els diiumenges es podia menjar peix. Per això, la vella Quaresma porta sempre un tros de bacallà.

 La Quaresma és un periode de temps de prop de set setmanes de durada comprés entre la fi de Carnaval y la Pascua de Resurrecció, és el temps litúrgic destinat a preparar el cos y la ment per a la Pasqua, és a dir, per a l'arribada de la Primavera.  Aquest interval de temps ha estat representat per aquesta dona vestida amb ampla faldilla i set cames, com una  vella múrria i esquerpa,arencant-li cada divendres una de les cames, serveix per a comptar el temps que queda per la Pasqua.
 

Los libros de cocina de Quaresma aparecieron a finales del s. XIX y principios de lXX e iban principalemnte destinados a combatir la monotonia impuesta por las restriciones eclesiásticas.
Hasta muy avanzado el siglo XIX, la cocina de buena patre de las casas habia sido la cocina transmitida por tradición oral. Pero a finales de XIX y principiosdel XX las amas de casa que habían aprendido a leer, necesitaban libros de cocina cuaresmal, los libros se hacen para los ricos porquelos las comunidades rurales mantiene durante todo el año un bajo consumo proteico y celebran periódicamente las fiestas cuyo elemento principal es la carne. En el caso de la Cuaresma, entre Carnaval y Pascua, hay cuarenta días de ayuno y abstinencia. Hay cantida de recetarios y una cocina elaboradísima y suculenta monacal y episcopal y aún papal para ques sus excelencias no se aburrieran en estos dias de recogimiento.
 Durante mucho tiempo el potaje y la escudella era el plato casi diario. El garbanzo uno delos ingredientes principales fue una de las plantas principales que viajaron a nuevo Mundo, en el siglo XV y XVI era la base de los platos populares.
Por ese entonces la iglesia mandaba mucho, y los viernes, los sábados, en vísperas de fiestas señaladas y, sobre todo en Quaresma, los fieles debíean de abstenerse de comer carne. Y de esass normas cuaresmales han anacido platos muy gratificantes, de los que es más extendido es el potaje de vigilia, es decir el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Bacalao, porque en el interior de las comarcas era, difícil encontrar pescado fresco.
Los cartagineses, descendientes de los fenicios, fueron los que aclimataron el garbanzo a la Península Ibérica y lo introdujeron en las cercanías de su colonia Cartago Nova, hoy Catagena.
Empezó a cultivarse hace más de 10.000 años .
 El garbanzo también llamada chícharo es una planta de la família de las papilonáceas, como el algarrobo, las habas, quisantes,.
Tenemos tres grupos principales:
Kalubi; conocido como cabeza de carnero,  corresponde a variedades de color cremoso, tamaño medio o grande, de forma redondeada y con arrugas bien marcadas,dentro de este grupo tenemos:
el garbanzo castellano, el garbanzo pedrosillano, el blanco lechoso, el venos oandaluz, chamad, saúco.
Desi, comprende variedades indias y gulabi ,más parecido a un guisante.