sábado, 26 de octubre de 2013

SOPES FREDES I CALENTES

Las sopas son un reto para mi, aunque es un curso que ya lleva su segunda edicion, y en alguna de las sesiones hay siempre alguna facilita, todas llevan varios ingredientes , hacer los caldos, controlar los momentos de cocion , los fuegos, me llevan facilmente a perder la concetracion, si ademas añadimos, que suben tres personas a realizar las recetas, ya va viniendo y marchando segun se vayan realizando las distintas elaboraciones, se complica, de moemnto vamos bastante bien , estamos a mitad de curso y solo deseo que os gusto tanto como a mi.

 crema de berengenas, con gorgonzola y nueces
 sopa de ajo con almejas y gambas
 poti, poti especiado marroqui



sábado, 19 de octubre de 2013

CARQUINYOLIS



Els carquinyolis són unes pastes seques i dolces. Són unes de les més tradicionals de les nostres terres, que s’elaboren bàsicament amb ametlla torrada, sencera i sense pelar, ous, sucre, farina i “l’ingredient” secret que té cada pastisser. A la massa que en resulta se li dóna una forma allargada, es forneja i es talla en trossos petits.

Són unes pastes molt energètiques i, per tant, convé consumir-los en quantitats moderades; però això es converteix en un avantatge si necessitem una font d’energia ràpida, com per exemple una caminada llarga, una excursió...

Les primeres receptes són de fa un segle i mig i són especialment famosos els de les localitats de Caldes de Montbuí i de l’Espluga de Francolí.

Però si canviem de país, ens podem trobar amb els cantuccini italians, que pràcticament són iguals els carquinyolis.

Els carquinyolis que coneixem actualment són una mica diferents dels primers, ja que antigament es feien amb les sobres del que hi havia a les cuines: pa, farina, i ingredients dolços que es poguessin tenir en aquell moment, així que novament ens trobem amb una recepta d’aprofitament.

Es poden menjar sols o bé acompanyats de llet, cafè, xocolata, vi dolç, ratafia, garnatxa i, com alguns de vosaltres ja haureu vist, també els podem trobar acompanyant la tradicional crema catalana.

S’han de conservar en un lloc fresc i sec dins d’un recipient hermètic; o bé recuperant les tradicionals caixes de llauna.





















MACARRONS AMB BECHAMEL AL FORN


 Mucho se ha escrito sobre el origen de la pasta italiana. La teoría más extendida es que fue Marco Polo quien la llevó a Italia desde China en 1295.
Esta teoría es errónea ya que la pasta ya se conocía en Italia siglos antes.

Del manual gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera más compacta. Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri cerca de Roma, del siglo III A.C. llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el paso de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Platina, un bibliotecario del Vaticano del siglo XII, dejó constancia de que en esa época los napolitanos y genoveses ya comían penne rigate (macarrones) con queso . Asimismo, el libro "Olla Cocinera" del siglo XIII cuenta que existía la costumbre de comer tiras de lasaña en caldos enriquecidos con carnes y verduras.

Gracias a la pasta, los tenedores pasaron a tener tres dientes, ya que los napolitanos solían comer los espagueti con las manos porque los tenedores tenían solo dos dientes y no servían para enrollarlos.

La primera elaboración de la pasta industrial, comenzó en Nápoles en 1830; hasta entonces la elaboración de pasta era manual y era realizada solo por las
mujeres.
















La primera evidencia certificada de fideos que se cocinan hirviendo es en Jerusalem Talmud, escrito en arameo en el siglo V D.C. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las referencias árabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los fideos caseros que serían frescos. Los fideos secos se podían transportar, mientras que los frescos había que comerlos inmediatamente. Más que probablemente, la pasta se introdujo durante la conquista árabe de Sicilia, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Es geógrafo árabe, Al Idrisi escribió que en Palermo se fabricaba un producto hecho a base de harina con forma de tiras, que entonces era colonia árabe. 

Se ha especulado que la palabra siciliana “maccaruni” que se traduce como “hecho una pasta a base de fuerza” es el origen de la palabra macarrones. En los métodos antiguos para hacer pasta, la fuerza que se aplicaba era amasar con los pies la masa, proceso que normalmente llevaba todo el día. Los platos de lasaña de la Sicilia antigua, de los que alguno se siguen comiendo hoy en día, incluían pasas y especias traídas por los invasores árabes, lo que es otra indicación de que los árabes introdujeron las pasta (de vuelta) en lo que es Italia hoy en día. 


 TONYINA A FORN AMB CEBA TENDRA I CRUMBLE DE PERES
















El Crumble es una receta dulce tradicional de Gran Bretaña que se puede degustar como postre o merienda y cuyo ingrediente principal es la fruta. La característica de esta elaboración es que se hornea o gratina cubriendo la fruta con una mezcla de harina, mantequilla y azúcar, formando unas migas, así se combina la textura tierna de las frutas horneadas y la textura crujiente de la costra que se forma sobre las frutas.

Cuentan que esta receta se ideó durante la Segunda Guerra Mundial a raíz de la necesidad de racionar los alimentos, la elaboración de tartas tradicionales precisaba de demasiado gasto de harina entre otros ingredientes, así que el crumble (que significa desmoronarse), esta simple mezcla de frutas, harina, manteca o mantequilla y azúcar, se convirtió en un postre económico y rico.

Tan rico que en la actualidad es muy habitual la elaboración de crumbles muy variados. Los más tradicionales son los que se elaboran con manzana, también los de ruibarbo, peras, ciruelas, zarzamora… suelen buscarse frutas algo ácidas, e incluso se elaboran crumbles con ingredientes salados para servir como entrante.

La cobertura crujiente del crumble también ha evolucionado, en la actualidad es muy habitual hacerla con galleta desmenuzada, con harina mezclada con cereales o frutos secos, con especias aromáticas como la canela o la vainilla… cada una de estas variantes, proporciona características especiales y con más matices para el paladar., in cluyendo divesa recetas saladas.

viernes, 11 de octubre de 2013

SOPES CALENTES I FREDES- TALLER DE CARMANYOLA


Dos nuevos retos, las sopas por senciles pero a la vez  de grancomplejidad, son tres recetas en un curso y el acabado final las hace sorprendentes, el potajillo de verduras, rape i rosellonas, espectacular, la crema de ave, muy segurente para esto dias de "fredor", acabado con huevos de codorniz, y para el final el toque exquisito, lentejas con espiunacas al curri.







El taller de carmanyola promete, 6 grupos, lastima que se cerrara un curso, quizas el futuro me depare mejores posibilidades, la cocina esta de moda , pero todos vamos con muchas cosaas en a cabeza,y una buena forma seria, para disfrutar de ella, y comer de nuestros guisitos, dejar un rato el finde semana, utilizar el congelador, y hacer varias recetas, en un mismo dia, luego las vamos sacando, desde luego la diferencia esta es que no podemos hacer nada a la plancha pues nos quedaria reseco, pero si, con un poco de salsita, que nos evitara la sequedad y nos mantendra la comidita jugosita.

PÈSOLS I FABES OFEGADES






 CALAMARCITOS AL CHOCOLATE CON CEBOLLA

MUY SENCILLO PERO SABROSON.

jueves, 10 de octubre de 2013

SEMANA DE INICIOS

Empezar todas las clases la misma setmana pueden acarrear sustos de ultima hora, me pasó en cuina catalana, NO TENIA NI UN INGREDIENTE¡¡¡¡¡, menos mal que como siempre estoy por alli dos horas antes, prefiero tenerlo todo controladito, ponerme a comer tranquilo, y empezar con las pilas recargadas y todo a punto, pues nada a salir corriendo y a buscar, suerte tambien de ese maravilloso y precioso mercado que es santa Catalina, una vez recuperado del susto, la fotocopiadora de color no funcionaba, ni la grande tampoco, asi que fuimos más lentos, y bueno un dia sin comer no pasa nada, como sabeis tengo reservas, una vez todo a punto, A EMPEZAR¡¡¡¡.


Quiero conseguir que cuina catalana sea la niña de mis ojos, quiero decir, es verdad que disfruto mucho enseñandos tecnicas, como vereis y sabeis en los cursos de taller, pero mi gran reto son las teoricas y son en ellas en las que veré mejor mi evolución como docente, en el caso de la catalana, se juntan muchas cosas que para mi son un gran desconocido, cultura, tradicion, geografia, y tecnica culinaria, y dominarlas todas y expresarlas bien, tiene un largo camino, en la clase de hoy hablamos de nuestra herencia medieval, en que en nuestras recetas conjugabamos, dulce, miel y azucar, con las frutas, dicha herencia, una cocina de exquisito gusto, el de las clases altas o monacales, y una cocina de descubriemiento, la incorporación de la pasta a través de los árabes, como en el caso que nos atañe, LOMO CON HIGOS, y FIDEUS A LA CASSOLA, sin olvidar que estamos en otoño, en el que antiguamente se mataba el cerdo y los productos estaban basados en ese producto, ademas de la aparición de los higos.


Los otros dos talleres de, los de pasteleria y el TALLER II, son una gozada, cuantas caras agradables, sonrientes y CON TANTAS GANAS, asi trabaja cualquiera.
El pastel de manzana se que es éxito seguro, la gran mayoria lo va a incororar a su recetario habitual, la tatin de tomate, bueno el hecho de que le tomate saque un poco de agua no me acaba de convencer del todo, pero con el esto de información que se dió, creo que a partir de ahora seremos creativos en la realización de nuestras, pizzas, y sobretodo elaboremos nuestras própias masas
















    Y cuantas caras conocidas, QUE BIEN¡¡¡¡¡