jueves, 27 de noviembre de 2014

TECNICAS BASICAS DE COCCION


Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.
Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar
Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

ATEMPERAR CHOLOLATE

¿Por qué atemperamos el chocolate?


El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las particulas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperaturas.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables.
Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dos posibilidades:
1. Inserción directa de cristales estables.
2. Aparición espontánea de los cristales por medio de cambios de temperatura.
Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura.
A continuación se acelera la cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado. En las industrias chocolates, el chocolate se funde a 45º-50º y después se enfría a unos 27º. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla se incrementa hasta los 32ºC, una temperatura a la cual se produce una formación de nuevos cristales.
Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto está bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate.
Para obtener el máximo número de cristales estables. Este proceso está integrado en el atemperado, pero también sería posible diseminar literalmente los cristales a partir de otros externos cristalizados según las necesidades o exigencias e incorporados posteriormente a la masa.
Para acabar debería precisarse que la agitación desemplea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.


Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.
Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol
Este método es el más usado.  ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
atemperado chocolate 1 300x224 Atemperado de chocolate
atemperado chocolate2 300x225 Atemperado de chocolate
Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
atemperado chocolate3 300x230 Atemperado de chocolate
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura  exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
atemperado chocolate4 300x225 Atemperado de chocolate
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
atemperado chocolate5 300x225 Atemperado de chocolate
Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.
atemperado chocolate6 300x225 Atemperado de chocolate
Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.



www.chocolatisimo.es


EL HUEVO

ocer un huevo tiene ciencia

Cocer un huevo es sencillo, pero hacerlo de la forma más adecuada no lo es tanto. Y es que es fácil pasarse o quedarse corto con el tiempo de cocción, por no hablar de las veces que resulta imposible conseguir pelar el huevo de forma rápida y sencilla... Por otra parte, ¿qué sucede para que un alimento más o menos líquido y semitransparente acabe siendo sólido y opaco? ¿Quieres conocer cuál es la mejor forma de cocer un huevo y las transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso?


CARACTERÍSTICAS DESEABLES EN UN HUEVO COCIDO
Antes de conocer el modo para obtener "el huevo cocido perfecto", debemos saber qué características debe reunir para poder considerarlo como tal. Según Hervé This, uno de los padres de la llamada gastronomía molecular, el huevo duro perfecto debe presentar las siguientes características: 
  • la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos;
  • la clara debe ser blanca y compacta; 
  • la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.



PASOS PARA COCER UN HUEVO DE FORMA ADECUADA
Para obtener el "huevo cocido perfecto" es necesario seguir una serie de pasos que puedes ver a continuación:


1. Lo primero que debes tener en cuenta siempre que utilices huevos para cocinar es que estos deben ser frescos. A medida que envejecen, los huevos se deshidratan y la cámara de aire que contienen en su interior aumenta de tamaño (esa especie de bolsa membranosa). Esto provoca que los huevos floten en el agua de cocción, lo que hace que el proceso no sea uniforme. Además la yema se reparte de forma desigual en el interior del huevo, quedando así descentrada. Esto, además de un inconveniente meramente estético, puede hacer que la yema se separe fácilmente de la clara al cortar el huevo una vez cocido.


2. Una vez elegido el huevo que vamos a cocer, debemos sacarlo del frigorífico con la suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente. Así podremos controlar mejor el tiempo de cocción (si estuviera frío, obviamente ese tiempo sería más largo) y reduciremos el riesgo de que la cáscara se rompa durante el proceso.


3. Posteriormente debemos tomar un recipiente adecuado (por ejemplo una cazuela pequeña) y añadir agua suficiente para que en el momento en el que introduzcamos el huevo este quede suficientemente cubierto (por aproximadamente dos dedos de agua). Después de añadir el agua, ponemos el cazo al fuego y lo tapamos (así lograremos que el agua hierva antes y ahorraremos energía).


4. Una vez que el agua está hirviendo, añadimos sal y/o vinagre (u otro ácido, como por ejemplo zumo de limón), y a continuación introducimos el huevo. Si nos hemos saltado el paso 2., es decir, si no hemos sacado el huevo del frigorífico con la suficiente antelación, el choque térmico hará que se expanda el aire que contiene la cámara del interior del huevo, lo que probablemente provocará la ruptura de la cáscara. Para evitar esto existe una posible solución, que consiste en agujerear la base del huevo para que pueda salir este aire (puedes hacerlo con un alfiler, pero existen aparatos diseñados expresamente para ello).


Perforador de huevos. Como diría mi abuela: "ya no saben qué inventar...". (Fuente).

¿Por qué se añade sal o vinagre?
Si aún habiendo tomado todas las precauciones indicadas, la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío...

Como puedes ver, las proteínas del huevo sellan las grietas cual cola de carpintero.
¿Por qué la sal y el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas?
La sal, el vinagre y otros ácidos, como el zumo de limón, provocan la desnaturalización las proteínas. Esto significa que dichas proteínas pierden su estructura original, de modo que adquieren una estructura diferente que hace posible que se pueden agrupar entre ellas formando una red. Esto lo explicaremos más adelante, pero antes, veamos qué es lo que ocurre a simple vista. Para ello he realizado un experimento muy de andar por casa: he introducido tres huevos en tres vasos diferentes, respectivamente. a) con agua; b) con agua y sal; c) con agua y vinagre. En las imágenes puedes ver el resultado:

a) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua.





b) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y sal. Como puedes ver, las proteínas se han agrupado debido a su desnaturalización. Además el huevo flota debido a que su densidad es menor que el agua salada.

c) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y vinagre. Como en el caso anterior, el vinagre provoca una desnaturalización de las proteínas, lo que favorece su agregación.

5. Como ya hemos mencionado, para conseguir que la yema quede centrada es importante elegir un huevo fresco. Otra cosa que podemos hacer para lograrlo es echar mano de la física, concretamente de la fuerza centrífuga: podemos remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.


6. Como puedes imaginar, el aspecto fundamental a la hora de cocinar un huevo es el tiempo de cocción (debes tener en cuenta que este tiempo comienza a contarse una vez que el agua comienza a hervir de nuevo, una vez introducido el huevo). Este depende de varios factores, como el tamaño del huevo (obviamente, cuanto más grande sea este, más tiempo tardará en cocerse), la temperatura a la que se encuentre cuando lo introduzcamos en el agua de cocción (si lo hemos sacado del frigorífico con antelación o no...), de la calidad del agua (su concentración de sales), de la presión atmosférica (que varía en función de la altitud o el clima)...

En general podemos hablar de tres tipos de huevos cocidos (puedes verlos en la imagen inferior):
  • huevo pasado por agua: como sabes, el huevo pasado por agua tiene la yema líquida y la clara poco cuajada (semilíquida). El tiempo de cocción para lograrlo es de 3-4 minutos.
  • huevo mollet o mullido: recibe este nombre el huevo que tiene la clara cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo, la cocción debe durar 5 minutos.
  • huevo cocido: un huevo cocido correctamente debe tener la clara blanca y compacta y la yema cuajada, sin colores grisáceos o verdosos. Para conseguirlo, el tiempo de cocción debe ser de 10-12 minutos.

En la imagen puedes ver tres huevos con diferentes tiempos de cocción. De izquierda a derecha, los tiempos de cocción fueron de 4, 7 y 9 minutos, respectivamente. (Fuente)

Durante la cocción el huevo sufre una transformación radical: partimos de un huevo crudo, cuya clara es translúcida y casi líquida y cuya yema es de color naranja intenso y también líquida, y finalmente obtenemos un huevo más o menos cocido, con la clara blanca, opaca y sólida, y la yema de color amarillo-anaranjado y más o menos sólida. ¿Qué es lo que ocurre para que se den estas transformaciones?

Podríamos decir que el huevo crudo es líquido, ya que tanto la clara como la yema son básicamente bolsas de agua con proteínas dispersas. En la clara, la mayor parte de las proteínas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema algunas proteínas se repelen entre sí y otras están ligadas a lípidos. Cuando calentamos el huevo, sus moléculas comienzan a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las proteínas desplegadas comienzan a unirse entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las moléculas de proteínas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que en lugar de dejar pasar la luz, como ocurría en el huevo crudo, la desvían, de modo que la clara comienza a ser opaca.

En el huevo crudo la estructura de las proteínas es similar a la que se representa esquemáticamente en la imagen: se trata de cadenas de aminoácidos plegadas.


A medida que las proteínas se calientan, se rompen los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas y éstas se despliegan. En esta representación esquemática se muestran las proteínas tal y como aparecerían en la clara de un huevo pasado por agua.


Si continuamos calentando, las cadenas de aminoácidos  desplegadas completamente comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa el agua. Esto es lo que sucede una vez que el huevo está cocido.

La cuestión es que el huevo está compuesto por diferentes tipos de proteínas, y no todas coagulan a la misma temperatura. Así, la clara comienza a cuajar a 63º C y solidifica a 65 ºC, aunque su textura no es del todo firme hasta que alcanza los 80º C. Por su parte, las proteínas de la yema comienzan a coagular a los 65 ºC y a los 70 ºC podemos decir que está completamente cuajada.


7. Es importante no exceder el tiempo de cocción, ya que obtendremos un huevo gomoso y correoso, con una clara de olor desagradable y una yema con tonos grisáceos o verdosos. En definitiva, obtendremos un huevo que dará la impresión de ser poco fresco, cuyo aspecto, olor, sabor y textura no serán las más deseables.

¿Por qué sucede esto? 
Si cocemos en exceso, la red de proteínas se unirá fuertemente dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectará negativamente a la textura. Por otra parte, las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color gris-verdoso a la yema.

A la izquierda puedes ver la yema de un huevo cuyo tiempo de cocción ha sido el adecuado (12 minutos). Su textura, aspecto, olor y sabor son agradables. La yema de la derecha pertenece a un huevo que ha cocido durante demasiado tiempo (25 minutos). Su color interno es amarillo y el exterior presenta tonos grisáceos-verdosos. Su textura es demasiado seca y su olor es desagradable (su sabor también podría serlo).



8. Finalmente, para poder pelar el huevo con facilidad, es importante que una vez finalizada la cocción, lo sumerjamos en agua fría. Así, el choque térmico provocará la separación entre la cáscara y la clara. Con unos golpecitos suaves podrás retirar la cáscara fácilmente. Hay quien retira la cáscara de la parte superior e inferior y sopla con fuerza para pelar el huevo, pero esto no es en absoluto recomendable, ya que es una práctica poco higiénica que favorece la transmisión de microorganismos (desde la boca hasta el huevo) que podrían desarrollarse provocando la alteración del alimento y/o diversas enfermedades.


¿Calimero?



INVENTOS
Se han ideado multitud de artefactos e ingenios para tratar de controlar el punto de cocción del huevo de forma adecuada, especialmente en los países anglosajones, en muchos de los cuales es frecuente desayunar huevos pasados por agua o huevos mollet. Así podemos encontrar desde diferentes tipos de relojes, hasta huevos de plástico que se introducen en el agua de cocción o tinta sensible al calor. Como puedes ver, para obtener un huevo correctamente cocido es suficiente con tener un reloj normal o un temporizador.


Fuentes
- This, Hervé (2006). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza, España
-www.gominolasdepetroleo.com (reproducción del escrito)
y yo añadiria el libro de Harold Mcgee la cocina y los alimentos.

domingo, 26 de octubre de 2014

BRIOIX





pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios.
El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.


De textura suave y exquisita, irremediablemente va asociado al clásico y afamadísimo Brioche a tête Parisienne, aunque la masa "base" puede servir para múltiples variantes.

En los diferentes lugares de Francia tienen su propia forma de brioche. En Le Avre, el Nanterre (en molde alargado , varias bola colocadas en forma de zig, zag). En Honfleur, con su espectacular Mousseline(horneado en latas estrechas y que alcanza dos veces su altura original).En Bracieux, relleno con ciruelas. En Angouléme, brioche vendéenne , en forma de trenza de tres tiras. En Cambo-les-Bains, croissants no hojaldrados.... en fin, no acabaríamos de encontrar deliciosos brioches por todo el territorio.

Por todo el mundo sus formas y variantes pueden ser muy diversas, de esa masa están elaboradas muchas de las diferentes creaciones Navideñas (Panetone, Roscón de Reyes, Stolen...) , Panes de Pascua, el Challah judío, en forma de trenza, el Kugelhopf alsaciano y toda suerte de bollería variada, bollitos, medias noches, cristinas, en su variante frita (donuts, berlinas..), en su variante hojaldrada, Brioche Feuilletée... 








viernes, 24 de octubre de 2014

CARQUINYOLIS



El "carquinyoli" es un producto que se elabora con diversas variedades en múltiples lugares de España. En Catalunya, donde los tenemos como propios, se registra documentalmente su elaboración desde principios del siglo dieciocho. Hoy se halla registrada incluso su denominación de origen. Se elaboran en muchas localidades, pero tienen reconocimiento especial los elaborados en Caldes de Montbui, Vic y Cardedeu, entre otras.


martes, 21 de octubre de 2014

PLANCHA DE BIZCOCHO

MANGAS Y BOQUILLAS EN PASTELERIA




BOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.
Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.
Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.
Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.
Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.
Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366
Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA  /  PASTRY BAG
Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede  adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.
Según el tamaño tienen diferentes usos:
Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).
Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).
Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).
Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.
El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y  más económicas.
Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas.  Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

Tutorial Manejo de Boquillas 1a. Clase

lunes, 20 de octubre de 2014

COCQUES DOLCES I SALADES


Primer dia de clase en el curso de cocas, mucho tema que hablar, se notan los benefícios de haber asistido a cursos de pan, cada día entiendo más el engranaje que sufre la harina al incorporarle agua, levaduras u otras sustancias, creo que se me fue un poco, salimos media hora más tarde y claro, vamos escopeteados y algunas personas tuvieron de marchar sin ver la última receta, auqnque me quedo más tranquilo si me alargo que si me quedo corto, no es una buena cosa, tampoco mala pero me debo a los horarios predeterminados, las calzone, la coca de recapte, muy agradecidas, empujadas sobretodo por la levadura, nos da una masa vistosa.















en cambio la coca de vidre con mucho menos reposo nosa da una masa crujiente, y fina.










 yo prefiero poner mucha menos cantidad de levadura, y añadirle masa madre echa por mi, le confiere unos sabores que con la levadura de panadero no consigo, y unas fermentadiones mucho más largas, pero para empezar. Utilizar esta levadura en elevadas proporciones, (casi el doble de lo que le haría falta). nos dará seguridad y valor para continuar en nuestras prácticas y conseguir buenos resultados.

gracias a todos por todo.Y disculpen las que tuvieron que marchar antes.


 





























sábado, 18 de octubre de 2014

TARTA DE MANZANA



En esta tarta se condensan varias formas de cocción, y varias técnicas básicas de pastelería, por un lado, la base, la cual es una de las masas más utilizadas para cubrir moldes y después rellenarlo, las llamada masas quebradas, unas masas que como su nombre indica se  quiebran con facilidad, llamadas también arenosas, brisée, como he dicho el nombre nos orienta en cómo deben de acabar cocidas, la sensación en boca ha de ser arenosa, que se desmorone entre la lengua y el paladar y para ello les es necesaria poca manipulación, la mantequilla fría, deshacer con los dedos y utilizar la espátula de plástico de panadero y juntar, nunca amasamos, la harina que manejamos es una harina floja, pobre en proteínas, ideal para repostería, pero algo tienen y si se manipula demasiado, producimos gluten, el cual haría que la masa se volviera elástica y perderíamos la textura  que deseamos.
Por otro lado tenemos la crema, una crema pastelera que nos sirve para relleno, y dentro de las cremas, las cuales las podemos aromatizar con diferentes aromas, buscamos una textura semiexpesa que se nos mantenga y al cortar no se nos desmorone, utilizamos la crema pastelera, ideal para rellenos.
Y por último las manzanas, en este caso, al ser crudas se han de volver a cocer, por lo tanto, lavase de la tarta no la coceremos totalmente debido a que acabaremos su cocción aql mismo tiempo que se cuecen las manzanas




por último, ponemos gelatina, se pueden encontrar gelatina estupendas en el mercado, antes nos era mucho más difícil, habíamos de recurrir a pedirla a algun amigo pastelero, pero hoy en dia, todo nos resulta accesible.
y por supuesto podemos confeccionar nuestra propia gelatina, o con manzanas o con gelatina en hojas o simplemente con alguna mermelada