jueves, 29 de mayo de 2014

HOJALDRE II

MATERIA GRASA
Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.
Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha despegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión en torno a los 45-48 ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). También su vida se acorta ya que pasado más de un día, el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (35-38 ºC), aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.
Mantequilla:
Es la materia grasa que da mejor sa
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bor y por lo tanto calidad. Tiene el inconveniente de
que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aireacondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor

Margarinas:
Son las que le siguen en calidad y existen en el mercado una amplia gama de texturas, sabo
res, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla

Manteca de cerdo:
De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas.
Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (5-10 % del peso de la harina), procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa.
Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.

Es muy importante destacar que la dureza de la grasa está ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de esta forma evitamos o deshacemos los posibles grumos que
pueda tener y que, de ser conservados, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado 

AGUA
Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El porcentaje de hidratación viene marcado por la calidad de harina, porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56 % del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fría como sea posible.

SAL
Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y aportando plasticidad.
El porcentaje a emplear está entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada). 

OTROS INGREDIENTES
OPCIONALES
Leche:
El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa, favorece la coloración del hojaldre gracias a su contenido en lactosa (azúcar de laleche).
Yemas:
La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado, además de aportar color.
Vinos:
Por norma general blancos o secos, inclusorancios. Aportan sobre todo sabor a la masa (hojaldre al jerez, nicanores de Boñar, rosquillas de Reinosa, etc.).
Colorantes:
Color amarillo huevo. Se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar
la coloración del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre.
Clara de huevo:
Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja y que
se va a destinar: al fonseado, elaboración de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de esta.
Ácidos orgánicos:
La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., viene determinada por dos factores principales

La fuerza de la harina. Si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (darfuerza o elasticidad).
Cuando el hojaldre no se va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la
fuerza de la harina usando como norma general entre
un 2 y un 5 % del peso de la harina.
Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa

DESPEDIDAS MAYO 2014

Ha sido la primera, dos años juntos...casi nada,esta escuela es oro puro, que magníficas personas¡¡¡ no me lo creo ni yo, vaya regalazo codearme con ustedes, es cierto esta escuela tiena algo más que color. gracias.
Fuimos al Dones de foc, trato estupendo , buen precio y buena carta, creativa y muy actual , sin pretensiones, mucha corrección y estupenda atención, un final feliz, a pesar de la lluvia.


lunes, 26 de mayo de 2014

BACALAO

No podia imaginar lo agradecido que es dar clases de cocina, mi crecimiento personal y profesional crece a pasos gigantes, en mis últimas clases intento dar ideas de como podemos presentar platos tradicionales de una forma actual, desde luego de manera fàcil, ayer precisamente en clase de pasteleria comentamos una receta, que a simple vistav parecia a años ñuz, pero a medida que ibamos leyendo la receta, nos dimos cuenta que la gran mayoria de los pasos los hemos hecho nosotros en clase, desde luego pide dedicación y, a los comentarios de que tiene mucha elaboración solo digo que si es por esas yo no me pondria a hacer pan en casa pues todo necesita tiempo, organización y dedicación, como dije lo bueno de esta escuela es que nos encontramos con diferentes tipos de personas y de distintas edades, de las cuales muchas de ellas viene a aprender, divertirse, relajarse, sin olvidar los que ya saben pero quieren ir un poco más allá, con tecnica y  especialización. 

Como sabeis yo no soy docente, ni me he preparado para ello, pero mi gran recorrido profesional dará una formación más completa, y la oportunidad que me dio la Dputación de Barcelona empieza a ver sus frutos.
La clase última de bacalao fue un ejemplo de ello, y las presentaciones, un poco extravagantes, pues se mezclaron varios aceites, ayudaron a tener ideas de como presentar en un plato o una copa de martini, una receta  tradicional, dándoles un toque actual, solo con añadir, hierbas, aceites, frutas o verduras troceadas.



bacalao en confitura de tomate


Bacallao a la bras

Albondiagas con manazanas al oporto


TATIN DE ALBARICOQUES

Hoy ha sido un dia raro, los motivos son varios, preparar las clases con tiempo te ayuda a dar una buena formación, aunque no siempre ayude, siempre puede haber imprevistos, hacer una tatin no es dificil, la de hoy no tenia dificultad, de hecho si no fuera por la receta que traje, hubiera sobrado mucho tiempo, aun asi no ha salido del todo bien, no lo podía prever y  utilizar el plum cake, no es lo mas acertado, por suerte en la siguiente clase lo pudimos corregir utilizando otro molde, el redondo de 28, todos los albaricoques quedaron extendidos, y lo mejo,r la masa tambien,  quedaron perfectos¡¡¡, cosa que no ocurrió en la primera clase de hoy.
Me gusta mi actitud, una reacción madura que me ha permitido solucionarlo, aunque tarde, en el siguiente grupo.
Grácias y disculpad.









jueves, 15 de mayo de 2014

HOJALDRE IV

¿Por qué sube el hojaldre?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortaremos las piezas, se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre los 200 y 220º C. y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220 ºC para piezas de tamaño medio).
Si queremos obtener un hojaldre de excelentes resultados, entre ellos que suba bien, hay que tener presente:
Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
La temperatura del horno, que ha de estar en torno a los 220 ºC, en caso de no ser esta se pueden producirlos siguientes efectos:
Si se sobrepasan los 220  ºC la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse, efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o falta de descanso.
Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
Si queremos saber si el desarrollo del hojaldre es correcto se puede hacer la siguiente prueba:
Estirar una porción pequeña de hojaldre a 3 mm. de grueso. Cortar algún cuadrado de 10 x 10 cm.
Cocer en el horno a 220  ºC. durante 20 minutos
aproximadamente.
Nos tendrá que dar como resultado:
Al comerlo estará crujiente.
Su altura será de 6 a 8 cm.
 
Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura.
 
TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre común (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina y 400 gr. de empaste de harina y materia grasa).
Hojaldre brasileño (envuelve la masa con la manteca amasada con una parte de harina)
 
PIEZAS DULCES MÁS USUALES
PALMERAS
Elaboración
Cortamos un trozo de hojaldre del plastón de unos 500 gr. y lo estiramos en una pieza de forma rectangular de 50 cm. de largo por 20 cm. de ancho y 2 mm. de grueso, espolvoreamos la tira por ambas caras con azúcar en grano.
Doblamos la tira en tres partes iguales y volvemos a estirar, dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las palmeras a elaborar.
Doblamos los bordes de afuera hacia adentro de forma simétrica hasta doblar, cerrando como un libro.
Igualamos los extremos cortando con un cuchillo y cortamos piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo.
Colocamos las piezas en una chapa de horno ligeramente engrasada por la parte del corte, con una separación que irá de acuerdo con el tamaño de la palmera (más grandes, más separación), abrimos un poco las puntas.
Cocemos en el horno dándoles la vuelta una vez cocidas por una cara.
ABANICOS
Elaboración
Se confeccionan de igual forma que las palmeras con la salvedad de que se les da un corte en las puntas en forma horizontal.
LAZOS
Elaboración
Estiramos un trozo de plastón de un tamaño según las necesidades del trabajo a un grosor de 2 mm. y en forma rectangular.
Espolvoreamos con azúcar por ambas caras de la tira, igualamos los bordes.
Dividimos la tira en bandas y cogemos cuatro, tres las pintamos con agua por el centro a lo largo, colocamos ordenadamente unas encima de las otras terminando con la que dejamos sin pintar.
Hacemos en el centro y a lo largo de la última tira una acanaladura de ½ mm., cortamos empezando porun extremo piezas de 1,5 cm. de ancho.
Cogemos una pieza con la mano y con la otra le damos un giro de ¼ de vuelta, los colocamos en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba.
Las cocemos en el horno como de costumbre.
Una vez cocidas se pueden abrillantar con gelatina de manzana, mermelada de albaricoque o glasearlas con glasa al agua.
 
 

domingo, 11 de mayo de 2014

HOJALDRE III


ELABORACIÓN
La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son: amasado,volteado y laminado.
AMASADO
Reúne características que nos hacen recordar a lossistemas del pan, podemos hacerlo de dos formas, una a mano y otra en máquina (amasadora o batidora).
Manual
Tamizaremos la harina sobre la mesa.
Hacemos un volcán en el centro de la harina lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que componen la masa.
Colocamos en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada.
Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica, heñirla y hacer una bola, colocarla sobre la mesa espolvoreada de harina, darla en la superficie dos cortes en forma de cruz y dejarla reposar por espacio de veinte minutos.
Mecánico
Colocar en el perol o cubeta todos los ingredientes a excepción de la harina con la grasa a punto de pomada.
Trabajar hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
Parar la máquina y añadir la harina tamizada de
golpe.
Dejar trabajar la máquina hasta que la masa se despegue de sus bordes.
Sacar de la amasadora o perol sobre la mesa y dividir en las porciones y pesos deseados, heñir, reposar y dar dos cortes en forma de cruz.
Reposar por espacio de 20 minutos.
VOLTEADO
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas quedando en el centro de ella la masa más abultada que en las puntas.
Sobre esta porción más abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se trabaja con margarinas que vienen así preparadas.
Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada.
Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, con
suavidad para evitar que se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm. procurando que nos quede de forma rectangular y que el ancho del plastón
sea como máximo el ancho del rodillo por su parte más gruesa.
Se sigue estirando con el rodillo, dejándole rodar al mismo tiempo que presionamos procurando que esta presión sea uniforme para evitar que el plastón se deforme.
Pasamos el cepillo para retirar el exceso de harina y doblamos el plastón, en tres partes iguales (vuelta sencilla), repetimos el proceso y dejamos reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo sacamos el plastón, lo depositamos sobre la mesa espolvoreada con harina y estiramos el plastón de igual forma pero ahora doblamos las puntas al centro y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble) lo dejamos reposar otros veinte minutos.
Le damos otra vuelta sencilla y lo dejamos en la cámara hasta el momento de su utilización en que le daremos otra vuelta sencilla estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
 
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Ahora conviene estudiar algunos métodos de elaboración:
El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas (nunca todas) dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra) a una temperatura de 4 a 5 ºC y, al día siguiente,
terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante es conveniente reducir la humedad
de la masa (quitar agua al amasar), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara
El hojaldre se presta perfectamente a la congelación, con resultados de  conservación excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda pudiendo elaborarse los plastOnes y congelarse para el momento necesario.
O también se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno congelándolas a continuación. En este caso es conveniente, si no se dispone de un congelador específico para hojaldre, preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer colocando las piezas en cajas de acero inoxidable tapadas en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación.
El periodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variará en función de la temperatura de congelación, que puede variar entre -20 a -40 ºC.
Para temperaturas a partir de -20 ºC se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.
La humedad relativa de congelación debe estar en torno al 85 % para evitar que las piezas se resequen.
Cuando llegue el momento de su utilización sacaremos las chapas, con el tiempo suficiente para su total descongelación, a la temperatura ambiente, o las cajas colocando las piezas en las chapas.
Es conveniente la total descongelación de las pieza antes de su cocción ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar
el 15 % de las mismas para un perfecto desarrollo.
Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y si así lo requiere finalizará con la cocción en un horno de cinta.
Existen otros sistemas semiindustriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa hasta laminadoras más o menos sofisticadas incluyéndose trenes de corte y rellenado de piezas, estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial, la realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone, al menos, de laminadora ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo.
DESARROLLO
Una vez que hemos hablado del volteado vamos a
explicar más detalladamente en qué consisten las vueltas, número de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
¿Qué tipos de vueltas existen?
Existen dos tipos:
Medias o sencillas:
Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos tres partes iguales .
A continuación, doblamos una de las partes sobre sí misma . Con la parte restante arropamos las dos anteriores
Enteras o dobles:
Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos tres partes iguales.
Doblamos las puntas al centro del plastón. Montamos una parte sobre la otra.
La vuelta sencilla consiste en el plegado en tres hojas.
La vuelta doble en cuatro hojas.
El hojaldre, por norma general, no llevará menos de cinco ni más de seis. Teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas.
 
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lunes, 5 de mayo de 2014

HOJALDRE, I

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
 
 
El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo)
 
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuen cia el hinchamiento de esas proteínas, lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
 
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y la glutenina que son conjuntamente las que al añadirles agua, forman el gluten.
 
Gliadina:
Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.
Glutenina:
Se encarga de la estructura de la masa.
 
El gluten así formado absorbe el doble de su peso enagua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina, más cantidad de agua admite en su amasado. Por este razonamiento, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua, obteniendo así, una consistencia mediana y firme.
 
Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramos con harinas que sobrepasan  porcentajes proteínicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estamos obligados a mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:   

Una harina con demasiada fuerza:
Producemasas con mucha elasticidad, por lo que el estirado de estas masas se vuelve dificultoso, las piezas se encogen al cortarlas y se deforman en el hornopues tienden a caerse o torcerse además de perder tamaño al cocer

Una harina con poca fuerza:
 Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Contemplando estos datos, ¿qué harina utilizaremos para elaborar hojaldre? La respuesta está estrechamente ligada al momento de uso del hojaldre:
 
Si es en el momento o día:
Como base utilizaremos harina de media fuerza, pudiendo emplear inclusomás proporción de harina floja que de fuerte.
 
Si es para el día siguiente o más:
La base a utilizares harina fuerte, pudiendo incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón). En el caso de utilizar harina de gran fuerza, podemos emplear algo de harina floja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).
 

jueves, 1 de mayo de 2014

COCINA CATALANA DE PRIMAVERA

Platos tradicionales, hechos con cariño y  paciencia, nuestra herencia culinaria del pasado, transcrito de  madres a hijas, de generacion en generación, 

FRICANDO .
Normalmente utilizamos la tapa plana para hacer este tipo de guisos, pero en este caso hemos utilizado, rodó de la espalda, recomendación del carnicero, cosa que recomiendo, pues ellos saben que trozo tienen más tierno es ese momento.
Las setas utilizadas han sido las carreretas, pero podemos utilizar cualquiera, si son hidratadas, siempre recuperaremos el jugo.
y la picada, es una picada tradicional, con la que, si variamos de ingredientes, ya sean el pan por carquinyolis, o varías de frutos secos, nos variará el gusto, sí recomiendo añadir, una branquita de canyella, y asi le daremos ese toque especial.





ARROZ NEGRO

Plato marinero en e l que se conjugan, los sabore, mediante un buen sofrito, y un buen caldo de pescado, al que llamamos fumet, un fumet en riquecido con peces de roca, ara darle un sabor más intenso.
para hacer el fumet, hemos sofrito todas las verduras, y hemos incorporado el pescado, el cual, lo hemos puesto al horno, para que dore, e intensifique luego su sabor , incorporandolo luego al agua caliente y dejado hervir entre veinte minutos y tres quartos de hora.
en este caso como arroz utilizamos el bomba, dicho arroz, tiene la capacidad de absorver mejor los jugos,es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Senia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.







HUEVOS AL NIDO


Este plato me reuerda, la época del bocadillo, llevado a la represaentación máxima, de plato como entrante, o quizás aperitivo si es más pequeño.
En los tiempo en que no habian tanto plástico, ni tantos tapers, creo que seria una buena fórmula como carmanyola, creo que es de ahí donde nos viene este plato, de las personas que íban a trabajar al campo, y se llevaban los ingredientes de su comida metidos dentro de un pan.









TRUCHAS DE RIO AGRIDULCES

Plato que nos viene desde la época medieval , en la que utilizaban el azúcar y el vinagre , como medio de consevación  y mostrando, el poder adquisitivo, pues eran las clases añtas las únicas que tenian acceso al azucar, en este caso miel, denotando una tipo de cocina cuidad y exquisita.





PASTISSETS DE TORTOSA
Pastelitos de nuestra herencia árabe, del período andalusí en nuestro país.



 calabaza de cabello de angel








Se pone a hervir unos minutos, luego se cuela, guardando un cuarto de liquido de cocción, y la mismo proporción de azúcar, que de calabaza.
Hacemos como una mermelada, hasta que veamos los filamentos de la pulpa de la calabaza cambien de color, y se evapore el agua, quedando espesito y muy dulce.