domingo, 26 de octubre de 2014

BRIOIX





pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios.
El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.


De textura suave y exquisita, irremediablemente va asociado al clásico y afamadísimo Brioche a tête Parisienne, aunque la masa "base" puede servir para múltiples variantes.

En los diferentes lugares de Francia tienen su propia forma de brioche. En Le Avre, el Nanterre (en molde alargado , varias bola colocadas en forma de zig, zag). En Honfleur, con su espectacular Mousseline(horneado en latas estrechas y que alcanza dos veces su altura original).En Bracieux, relleno con ciruelas. En Angouléme, brioche vendéenne , en forma de trenza de tres tiras. En Cambo-les-Bains, croissants no hojaldrados.... en fin, no acabaríamos de encontrar deliciosos brioches por todo el territorio.

Por todo el mundo sus formas y variantes pueden ser muy diversas, de esa masa están elaboradas muchas de las diferentes creaciones Navideñas (Panetone, Roscón de Reyes, Stolen...) , Panes de Pascua, el Challah judío, en forma de trenza, el Kugelhopf alsaciano y toda suerte de bollería variada, bollitos, medias noches, cristinas, en su variante frita (donuts, berlinas..), en su variante hojaldrada, Brioche Feuilletée... 








viernes, 24 de octubre de 2014

CARQUINYOLIS



El "carquinyoli" es un producto que se elabora con diversas variedades en múltiples lugares de España. En Catalunya, donde los tenemos como propios, se registra documentalmente su elaboración desde principios del siglo dieciocho. Hoy se halla registrada incluso su denominación de origen. Se elaboran en muchas localidades, pero tienen reconocimiento especial los elaborados en Caldes de Montbui, Vic y Cardedeu, entre otras.


martes, 21 de octubre de 2014

PLANCHA DE BIZCOCHO

MANGAS Y BOQUILLAS EN PASTELERIA




BOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.
Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.
Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.
Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.
Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.
Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366
Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA  /  PASTRY BAG
Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede  adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.
Según el tamaño tienen diferentes usos:
Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).
Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).
Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).
Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.
El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y  más económicas.
Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas.  Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

Tutorial Manejo de Boquillas 1a. Clase

lunes, 20 de octubre de 2014

COCQUES DOLCES I SALADES


Primer dia de clase en el curso de cocas, mucho tema que hablar, se notan los benefícios de haber asistido a cursos de pan, cada día entiendo más el engranaje que sufre la harina al incorporarle agua, levaduras u otras sustancias, creo que se me fue un poco, salimos media hora más tarde y claro, vamos escopeteados y algunas personas tuvieron de marchar sin ver la última receta, auqnque me quedo más tranquilo si me alargo que si me quedo corto, no es una buena cosa, tampoco mala pero me debo a los horarios predeterminados, las calzone, la coca de recapte, muy agradecidas, empujadas sobretodo por la levadura, nos da una masa vistosa.















en cambio la coca de vidre con mucho menos reposo nosa da una masa crujiente, y fina.










 yo prefiero poner mucha menos cantidad de levadura, y añadirle masa madre echa por mi, le confiere unos sabores que con la levadura de panadero no consigo, y unas fermentadiones mucho más largas, pero para empezar. Utilizar esta levadura en elevadas proporciones, (casi el doble de lo que le haría falta). nos dará seguridad y valor para continuar en nuestras prácticas y conseguir buenos resultados.

gracias a todos por todo.Y disculpen las que tuvieron que marchar antes.


 





























sábado, 18 de octubre de 2014

TARTA DE MANZANA



En esta tarta se condensan varias formas de cocción, y varias técnicas básicas de pastelería, por un lado, la base, la cual es una de las masas más utilizadas para cubrir moldes y después rellenarlo, las llamada masas quebradas, unas masas que como su nombre indica se  quiebran con facilidad, llamadas también arenosas, brisée, como he dicho el nombre nos orienta en cómo deben de acabar cocidas, la sensación en boca ha de ser arenosa, que se desmorone entre la lengua y el paladar y para ello les es necesaria poca manipulación, la mantequilla fría, deshacer con los dedos y utilizar la espátula de plástico de panadero y juntar, nunca amasamos, la harina que manejamos es una harina floja, pobre en proteínas, ideal para repostería, pero algo tienen y si se manipula demasiado, producimos gluten, el cual haría que la masa se volviera elástica y perderíamos la textura  que deseamos.
Por otro lado tenemos la crema, una crema pastelera que nos sirve para relleno, y dentro de las cremas, las cuales las podemos aromatizar con diferentes aromas, buscamos una textura semiexpesa que se nos mantenga y al cortar no se nos desmorone, utilizamos la crema pastelera, ideal para rellenos.
Y por último las manzanas, en este caso, al ser crudas se han de volver a cocer, por lo tanto, lavase de la tarta no la coceremos totalmente debido a que acabaremos su cocción aql mismo tiempo que se cuecen las manzanas




por último, ponemos gelatina, se pueden encontrar gelatina estupendas en el mercado, antes nos era mucho más difícil, habíamos de recurrir a pedirla a algun amigo pastelero, pero hoy en dia, todo nos resulta accesible.
y por supuesto podemos confeccionar nuestra propia gelatina, o con manzanas o con gelatina en hojas o simplemente con alguna mermelada

MACARRONES GRATINADOS









Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
  • huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
  • verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
                                                                                                                                                                                     
TIPOS


La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
  • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
  • tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
  • pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
  • ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

  • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
  • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
  • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
  • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
  • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
  • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
  • rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  • farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • coditos, con forma tubular y semicircular;
  • dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
  • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
  • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
  • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.


 

Ideal para acompañarla de salsa, aunque el otro día la acabamos con dos, mezclamos un tipo de boloñesa, cuya carne era solo butifarra, y guarnecimos con carreretas, tipo de seta, que se utiliza mucho seca, la cual hidratamos para posteriormente incorporarlo a la salsa, aprovechando parte del jugo del mismo. y la cubrimos con bechamel una de las salsas madres de la cocina.


SALSAS MADRES
 LAS SALSAS MADRES
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madre" y "salsas derivada". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes; dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no; las emulsionadas pueden ser ligadas, las no emulsionadas pueden ser cocidas o no
LAS SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente; tres de ellas son oscuras: española, demi glasé y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La española: es un fondo oscuro ligado con un roux ( preparación formada por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glasé: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cabe aclarar que esta misma salsa, pero ligada con yemas de huevo, es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. 

Y de la bechamel
 SALSAS DERIVADAS DE BECHAMEL:
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.